Rustico a punta

Tutti i pani Triticum seguono un processo di fabbricazione molto elaborato, con grandi quantità di farine ecologiche, di farine macinate in mulini di pietra e fermento naturale. Si tratta di pani a lunga fermentazione (48 ore) e che riposano su tele di lino. Cotti in forni a suola, permettono di ottenere una maggiore increspatura superiore e una parte inferiore perfetta. Le loro bollicine rossicce contrastano con una mollica alveolata e la loro croccantezza supera ogni aspettativa.

Scongelamento Il processo di scongelamento è molto importante in un pane precotto. È un requisito indispensabile affinché il pane, una volta cotto, conservi tutte le sue proprietà organolettiche: croccantezza, aroma e consistenza. Se un pane precotto non si descongela e si cuoce direttamente dopo averlo tolto dal congelatore, la sua umidità interna (per il fatto di essere un prodotto congelato) si sposterà verso la crosta del pane. In questo modo avremo un prodotto con una certa crosta iniziale, ma che tende ad inumidirsi molto velocemente dando come risultato pani poco croccanti. Questo si può evitare scongelando il prodotto; trattandosi di un prodotto generalmente utilizzato in luoghi dalla temperatura alta, come la cucina, i tempi di scongelamento non sono di solito molto lunghi.

Cottura Prima di tutto scaldiamo il forno e cuociamo il prodotto alla temperatura e per i tempi indicati. Se al forno che usiamo è possibile aggiungere una percentuale di umidità, è consigliabile usare un 10% o un 15%, così il pane si seccherà molto meno. Si deve cuocere in forno ventilato che precedentemente sia stato lasciato riposare e non introdurre il pane direttamente quando abbia raggiunto la temperatura, sennò, quando si apre la porta del forno per introdurvi il pane, la temperatura scenderà velocemente e il suo recupero sarà molto difficile, cosa che provocherà un dissecamento eccessivo del prodotto. Di norma è molto importante che i pani vengano cotti su delle griglie, non su piastre, perché in questo caso la circolazione dell’aria non sarebbe omogenea e darebbe come risultato pani molli nella parte inferiore. Con la griglia permetteremo che si formi una crosta e una colorazione regolare intorno a tutto il pezzo, sia sulla parte inferiore che su quella superiore. Così, sarà molto più gradevole assaporarlo.

Traspirazione Una volta cotto, è importante lasciar traspirare il prodotto, cioè lasciare che esca il calore interno del prodotto e lasci la crosta con la consistenza perfetta. Se la traspirazione si fa su una superficie non porosa o piana, la condensa crea umidità e questa umidità si trasmette al pane rendendolo molle, per questo è molto importante que la traspirazione avvenga su di una griglia. Una volta che i pani hanno raggiunto la temperatura ambiente, arriva il momento di metterli tutti insieme in un luogo senza correnti d’aria. Non devono restare in un luogo con correnti d’aria, perché potrebbero seccarsi troppo.

Vista - Colore caramello, molto dorato, quasi rossiccio, con leggere bollicine.
Gusto – Sapore intenso, molto deciso, con acidità lattica.
Olfatto - Aromi molto potenti, dai neutri agli aromatici.
Udito – Non è da sottovalutare. La croccantezza è molto importante.
Tatto – Consistenza esterna data dalla crosta fina e croccante; consistenza interna data dalla mollica umida e soffice.