Brioixeria

Descongelació - En un pa precuit és molt important el procés de descongelació, ja que és un requisit indispensable perquè, una vegada cuit, conservi totes les qualitats organolèptiques: cruixent, aroma i textura. Si un pa precuit no es descongela i es cou directament en sortir del congelador, la humitat interior (pròpia d’un producte congelat) migrarà cap a la crosta del pa. I ens trobarem amb un producte amb crosta inicial, però que s’humitejarà d’una manera molt ràpida i donarà pans poc cruixents. Això es pot evitar descongelant el producte; com que normalment es manipula en zones amb una temperatura alta, com les cuines, el temps de descongelació no és gaire extens.

Cocció - En primer lloc escalfarem el forn, i courem el producte a la temperatura i els minuts aconsellats. Si el forn que utilitzem permet afegir un tant per cent d’humitat, és aconsellable afegir-ne un 10 % o 15 %. Així el pa es resseca molt menys. L’hem de coure en un forn ventilat que prèviament estigui reposat; i no introduir-hi el pa directament una vegada arribi a la temperatura: si ho fem, en obrir la porta del forn i introduir-hi els pans, la temperatura descendirà ràpidament i serà molt difícil de recuperar, la qual cosa provocarà que el producte es dessequi en excés. Com a norma, és molt important que els pans es coguin damunt de reixetes; evitem les llaunes, ja que la circulació de l’aire no és homogènia i ens donarien pans estovats per la part inferior. Amb la reixeta obtenim una crosta i coloració molt regulars en tota la peça, tant en la part inferior com en la superior; i degustar-los és molt més agradable.

Refredat i reposat - Una vegada cuit és important deixar refredar el pa; és a dir, deixar que en surti la calor interior i que la crosta quedi amb la textura perfecta. Si el refredat es fa en una superfície no porosa o plana, la condensació crea humitat i aquesta humitat es transmet al pa estovant-lo, per això és molt important que el refredat sigui sobre la reixeta. Una vegada els pans han aconseguit la temperatura ambienti arriba el moment de col·locar-los junts a reposar en un lloc estanc. No poden estar en un lloc amb corrent d'aire, ja que es ressecarien excessivament.